El análisis sensorial de los alimentos
martes , 16 de mayo de 2023
En la tarde del jueves 11 de mayo, la Excma. Sra. Dña. Yolanda Barcina Angulo disertó, en la RANF, sobre “El análisis sensorial de los alimentos: pasado, presente y futuro”.
Inició su conferencia con un recorrido histórico desde el código de Hammurabi hasta la alimentación diseñada para los viajes transoceánicos y espaciales, pasando por los catadores greco-romanos [edeatros / pregustator] y los coperos medievales, para adentrarse en los aspectos científico-técnicos de los orígenes del color y del sabor.
La evaluación sensorial de los alimentos quedó planteada como una función primaria del ser humano quien, de una forma consciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos; esta evaluación de calidad se ha desarrollado a través de una disciplina científica, el análisis sensorial, asentada en el ámbito universitario tras los estudios de Rosa María Valdes-Pangborn (1932-1990) y los concursos de catadores de alimentos, inicialmente lácteos, promovidos por universidades norteamericanas desde la década de 1910; de la simbiosis de estas actuaciones se derivaron los programas de evaluación sensorial y la elaboración de las correspondientes guías de evaluación de texturas, sensaciones olfato-gustativas, etc. Se ocupó, a continuación, de las pruebas propias de los análisis sensoriales de alimentos: su orientación, objetivos y tipificación, ofreciendo algunos ejemplos sobre las características de los espacios y la formación de catadores, tomando como referencia el laboratorio establecido por la Universidad Pública de Navarra en 1992.
Para finalizar su intervención, perfiló algunas de las líneas hacia las que se dirige esta disciplina, tales como la valoración de dietas especiales; su aplicación en el ámbito clínico, en particular para la valoración de alergias alimentarias; la evaluación de nuevos alimentos, con ánimo de lograr las ‘dietas saludables sostenibles’ sugeridas por la OMS; e, incluso, de alimentos personalizados elaborados con técnicas 3D; casos, todos ellos, para los que el análisis sensorial se convierte en una excelente herramienta para valorar estos alimentos. Sus últimas palabras estuvieron dedicadas a las nuevas tendencias en los análisis sensoriales, bien mediante sistemas de monitorización del comportamiento del consumidor en sus entornos habituales, bien mediante el empleo de gafas para el seguimiento ocular, bien mediante la utilización de sensores corporales, capaces de medir respuestas fisiológicas que proporcionen respuestas objetivas frente a estímulos organolépticos concretos.
Tras su intervención se desarrollo un interesante coloquio, moderado por el vicepresidente, Excmo. Sr. D. Ángel María Villar del Fresno, en el que tomaron la palabra tanto algunos de los académicos asistentes en el salón como otros que siguieron la sesión en línea.