Análisis sensorial en aguas minerales naturales
La interviniente dividió su conferencia en dos bloques: el primero estuvo dedicado a presentar el análisis sensorial sistemático, al que definió como una disciplina científica utilizada para provocar, medir, analizar e interpretar reacciones a características de los alimentos y otros materiales, como son pesticidas, tal y como son percibidas por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído. Una disciplina que recurre a los seres humanos como ‘instrumento de medida’ y que dispone de una normalización propia, dictada por AENOR. Discernió entre la información obtenida por valoraciones realizadas por consumidores y la aportada por jueces especialmente entrenados para la evaluación del panel de consulta al que pertenecen. Ahondó en la metodología empleada en estas pruebas, el modelo de planificación de estos análisis sensoriales y la exigencia de buenas prácticas de laboratorio que conducen a resultados precisos, reproducibles y fiables.
El segundo bloque quedó dedicado a la aplicación de estos análisis en las aguas de consumo humano. Comenzó definiendo el concepto de agua mineral natural dentro de nuestro marco jurídico y la importancia económica que tiene el comercio de este producto en la economía nacional y abordó las diferencias en el etiquetado de estas aguas, en función de la cantidad del residuo seco.
Tras esta información básica, pasó a describir las pruebas descriptivas y cuantitativas realizadas en los análisis sistemáticos sensoriales establecidos para este producto: normas sobre la sala de catas, las características de las copas empleadas y la temperatura a la que deben ser servidas las aguas analizadas, para avanzar hacia los tres pilares de este análisis: fase visual: limpidez, brillo, presencia/ausencia de partículas; fase olfativa, donde se busca la neutralidad del producto, alejada de los defectos producidos por la presencia de cloro, moho, plásticos, etc.; y la fase gustativa, en la que se analizan la sensación del producto en boca definida por la mineralización del agua.
Fue a esta tercera, a la fase gustativa, a la que dedicó mayor atención, analizando la valoración de sabores, de sensaciones trigeminales y térmicas, textura en boca, persistencia y una impresión global, todo ello puesto de manifiesto a través de una ‘ficha de cata’, con valores cuantificados, que permitirá un posterior perfil sensorial comparativo.
Como conclusión, señaló que el análisis sensorial sistemático en aguas minerales naturales se presenta como una metodología científica válida, que permite integrar composición mineral, geología y percepción, aportando un marco objetivo para la caracterización técnica y la valoración diferencial de estas materias alimentarias.
Tras su exposición siguió un interesante debate entre la conferenciante y los académicos presentes en la sala.
